La toma di Gressoney viene lavorata direttamente negli alpeggi dell'Alta Valle del Lys, valle laterale valdostana il cui centro principale è Gressoney. Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino crudo proveniente da almeno due mungiture che viene successivamente posto a raffreddare nell’acqua corrente per l’affioramento della panna.
Il giorno successivo avviene la scrematura manuale e si avvia la lavorazione.
Una volta effettuata la rottura della cagliata in grumi, inizia la fase di semicottura a 36°-37° per circa mezz’ora.
Infine il formaggio viene posto nei canestri per la salatura e stagionatura, che si protrae per oltre 6 mesi. La stagionatura avviene su assi di legno in cantine umide o grotte.
La toma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18, 24 mesi di affinamento.
Si ottiene così un formaggio con una percentuale di grassi inferiore al 23%, caratterizzato da una crosta liscia, di colore bruno chiaro e da una pasta morbida, di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura.
E' ottimo servito a fine pasto, accompagnato da fette di pane casereccio, perfetto se abbinato ai tanti salumi tipici valdostani.
La toma di Gressoney è diventata un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Autonoma Valle d’Aosta e dal Comune di Gressoney-Saint Jean, al fine di salvaguardarne la produzione ed incentivare la tecnica a lunga stagionatura, prolungando l'affinamento, ristrutturando magari vecchie cantine.
Infatti questo formaggio, tenero e buono, diventa eccellente dopo un anno di stagionatura, tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca.
Foto: centralelatte.vda.it
Il marchio Toma di Gressoney è in fase di registrazione D.O.P., Corrado Adamo, responsabile del servizio agroalimentare dell'assessorato Agricoltura della Regione autonoma Valle d'Aosta, sottolinea che "il cacio è stato inserito, nel frattempo, nell'elenco dei prodotti tradizionali della regione ed è già stato predisposto il disciplinare che ha iniziato l'iter di approvazione".
(ANSA 12 dicembre 2006)