A Genova e provincia le rose da sciroppo erano sempre presenti negli orti, nei giardini dei cittadini e dei conventi locali, e la produzione di tale sciroppo era un'usanza molto diffusa in quanto con esso si leniva la bronchite d'inverno, se bevuto caldo, e ci si dissetava in estate, se allungato con acqua. La varietà di rose maggiormente utilizzata per la preparazione dello sciroppo sono la Muscosa, la Rugosa e la Gallica, di cui si usano solo i petali, adatti anche alla preparazione di delicate confetture e alla loro canditura.
Le rose devono essere essere raccolte dalla metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta.
Per lo sciroppo di rose sembra che non esista una ricetta precisa perchè ogni produttore ha il suo metodo particolare e unico.
Oggi lo sciroppo originale, quello fatto veramente con l’infusione dei petali di rose, acqua, zucchero e poco limone, è ormai una rarità; in commercio si trovano spesso sciroppi prodotti con aromi artificiali e coloranti.
A tal fine nel 2000 è nata un'associazione di produttori locali e l'associazione internazionale Slow Food ha inserito lo sciroppo di rose fra i suoi presidi da salvaguardare.