Il salame d'oca ha le sue origini nella cittadina di Mortara, centro storico della Lomellina, zona della Provincia pavese, compresa tra i fiumi Po, Ticino e Sesia. Qui, grazie alla ricchezza e alla varietà del territorio, l'allevamento delle oche ha origini antichissime.
Il Salame d'Oca di Mortara probabilmente, deve la sua creazione all'iniziativa delle comunità ebraiche, molto diffuse nel '400 nel territorio pavese, che per seguire i precetti e le tradizioni della cucina Kasher, nella quale si vieta il consumo di carni di animali non ruminanti come quelle suine, commissionarono ai salumieri locali salami e insaccati d'oca.
A partire da queste origini, e probabilmente per adattare il prodotto al gusto della maggioranza dei consumatori, nacque l'abbinamento con la carne suina che diede vita al salame d'oca di Mortara così come lo conosciamo sin dalla fine dell'Ottocento.
Le materie prime utilizzate nella produzione del Salame d'oca di Mortara sono costituite dalle parti magre dell'oca (almeno per il 30%), dalle parti magre del suino, come la coppa del collo e la spalla (per il 30/35 %) e dalle parti grasse del suino, come pancetta e guanciale (per il restante 30/35 %).
Le oche utilizzate durante la lavorazione devono essere nate, allevate e macellate in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie e devono avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi.
La carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati in Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, secondo i disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e del San Daniele DOP.
La sua elaborazione prevede un trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi, il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato. Dopo l'asciugatura viene sottoposto a lenta cottura ad una temperatura di 80 gradi e successivamente raffreddato.
Il salame può avere forma cilindrica, di fiasco allungato oppure sferica a seconda che venga insaccato con la pelle del collo, della schiena o del ventre dell'oca.
Il Consorzio dei produttori del salame d'oca di Mortara distingue tra il salame d'oca normale ed uno detto Ecumenico. Quest'ultimo si distingue per essere prodotto interamente con carne d'oca e per la stagionatura tradizionale, senza cottura, che lo accomuna ai salami tradizionali e consente ai produttori di utilizzare solamente nitrato per la conservazione (controllare l'etichetta).
Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure, può essere utilizzato come antipasto servendolo, come da tradizione lombarda, con mostarda e salse agrodolci.
Si abbina, di preferenza, con un vini bianchi morbidi e aromatici.