Le acciughe, un tempo chiamate u pan du ma (il pane del mare), sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte; e la salatura è una tecnica antichissima di conservazione del pesce che in Liguria è tuttora diffusa. In particolare le acciughe sotto sale vengono prodotte lungo tutto il territorio costiero e grazie al livello di salinità delle acque del mar Ligure, le acciughe hanno un gusto intenso ma non forte che conferisce loro un sapore caratteristico e molto apprezzato in tutta Italia: già nel Medioevo erano merce di scambio con il vicino Piemonte.
Tradizionalmente la lavorazione era compito delle donne, che aspettavano le barche a riva e mettevano le acciughe sotto sale in recipienti di terracotta.
Oggi, nonostante i progressi tecnologici dell'industria della conservazione, la salatura delle acciughe avviene ancora con tecniche artigianali e viene svolta dagli abili pescatori liguri.
Foto: www.agraria.org
Dal Dicembre 2007 l'Acciuga sotto sale del mar Ligure ha conseguito dall’Unione Europea la certificazione I.G.P. - Indicazione Geografica Protetta.