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Carciofi alla giudia
( ROMA ) - LAZIO -
I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della tradizione culinaria romanesca derivante
dalla cucina ebraica: nel ghetto ebraico di Roma era tradizione consumare i carciofi fritti dopo il
digiuno del Yom Kippur, la festa dell'espiazione in cui si digiuna e ci si dedica solo al raccoglimento e
alla preghiera.
I carciofi alla giudia sono un piatto semplice ma estremamente gustoso. Il segreto risiede negli
ingredienti: i cimaroli o mammole, ossia i tipici carciofi romani sferici e senza spine, che
nel 2002 hanno ottenuto il riconoscimento a livello europeo di Identificazione Geografica Protetta IGP.
Una volta tolte le foglie esterne del carciofo, quelle dure e verdi, e il gambo, lasciandone solo circa 3
centimetri, si incidono i carciofi con un coltello appuntito e tagliente. Con un movimento a spirale,
partendo dal torso verso le cime, si elimina tutta la parte coriacea e si dona al carciofo una forma simile
a quella di un fiore.
I carciofi vengono pressati verticalmente sul tavolo, in modo da allargarne le foglie, salati, pepati e
messi a friggere con molto olio.
A cottura ultimata si spruzza un po d’acqua fredda in modo che si sollevino spruzzi d’olio bollente che
rendono ancor più croccanti le foglie.
Si sgocciolano su carta assorbente e si servono caldi.
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Foto: www.flickr.com
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- www.accademiaitalianacucina.it