Frumagėt de cāvra

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Frumagėt de cāvra

Monteviasco e Curiglia con Monteviasco ( VARESE ) - LOMBARDIA -

Frumagėt de cāvraIl Frumagėt de cāvra, noto localmente solo col nome Frumagėt, č un formaggino presamico di latte di capra tradizionale di Monteviasco e Curiglia con Monteviasco, paesi in provincia di Varese siti sul versante sinistro della Val Veddasca. Nei due paesi l’allevamento caprino era praticato da buona parte delle famiglie. Il latte veniva utilizzato per la minestra ma anche chi possedeva una sola capra (come certe vedove) non rinunciava a farsi in casa il suo frumagit. La cosa interessante, perō, č che questa produzione non veniva realizzata per le sole finalitā dell’autoconsumo ma anche per la vendita. Dai due paesi anche quando non esisteva ancora il servizio di corriera, le donne scendevano a Luino con le gerle per vendere i frumagit. A tal fine essi venivano accuratamente “imballati” utilizzando strati di foglie.
La vendita era effettuata presso privati ma anche ai banchi assegnati dal comune di Luino e presso alcune rivendite. La fama dei frumagit di Monteviasco e Curiglia era tale che erano portati anche al di lā del lago per essere venduti in diverse localitā della sponda verbanese (Cannobbio, Intra).

Tecnica
Il latte ancora caldo di mungitura (eventualmente intiepidito quando, a causa del trasporto dai maggenghi in paese o per altri motivi si era raffreddato) veniva addizionato con caglio liquido prodotto facendo essiccare le “pellette” di capretto e poi estraendo il caglio in una soluzione di acqua salata o di siero. La coagulazione avveniva in tempi molto variabili (da mezz’ora sino a due ore) anche perché la lavorazione era normalmente eseguita dalle donne che nel frattempo dovevano svolgere altre faccende domestiche.
La rottura della cagliata era eseguita con una paletta forata da cucina alla dimensione di una nocciola (ma anche pių piccola o pių grande). Veniva quindi inserita in uno stampo particolare alto e stretto di lamiera zincata bucherellata provvisto all’estremitā di un imbuto e dall’altra di un coperchio.
Lo stampo, della lunghezza di circa 0,5 m aveva sezione ellittica con l’asse maggiore di circa 8 cm e quello minore di 5. Tale sagomatura conferiva ai frumagit la loro caratteristica forma “ovale”. I formaggini (con l’altezza dello scalzo di 2,5-3 cm venivano tagliati facendo uscire la pasta dallo stampo con la lama del coltello. La pezzatura era di circa 80 gr. Gli stampi venivano appesi per lo spurgo per una giornata.
Dopodichč i formaggini erano salati a secco su entrambe le facce e collocati sulle assi di legno su stracci puliti. Venivano rivoltati e puliti spesso.
La vendita poteva avvenire anche solo dopo 2-3 giorni in funzione dei tempi del mercato, ma spesso la maturazione si protraeva per una decina di giorni. Mantenuti in ambienti piuttosto umidi i formaggini maturavano rapidamente (anche in ragione della ridotta pezzatura) sviluppavano una patina rossa (o in qualche caso la “pelle di rospo”) con cremificazione del sottocrosta.

- ST - Suggerimenti:

Si ringrazia per il materiale fornitoci (testo e foto) Michele Corti creatore e responsabile del sito Ruralpini, il sito del ruralismo (alpino ma non solo), degli alpeggi, della montagna da vivere, del formaggio artigianale, del pastoralismo, della gastronomia territoriale.

- ST - Link:

- www.ruralpini.it

- Documenti:

Scheda Caseus Frumagėt.pdf (12153 bytes) download

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