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Salamina da Sugo al cucchiaio di Madonna Boschi
Madonna Boschi località del comune Poggio Renatico ( FERRARA ) - EMILIA ROMAGNA -
Madonna Boschi è un piccolo paese di 300 anime incastonato fra i
comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara,
in Emilia Romagna.
Madonna Boschi è ricordata principalmente per un prodotto culinario tipico
della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo legittimato da suo
monumento alla Salamina da sugo alle porte del paese.
Il prodotto
La Salamina da Sugo è la vera regina della tavola dei ferraresi.
Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri
laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le
tradizioni, la Salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale
quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato, suina, sapientemente
dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane. Il tutto,
lungamente mescolato insieme da vigorose braccia, ad amalgamarsi per bene
fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita
e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa legata molto bene in cima,
viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le
varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una
notte, vengono messe a stagionare minimo per 8 mesi, ma se uno vuole
assaggiare una vera Salamina da sugo deve "penare" almeno sino al
decimo-undicesimo mese di stagionatura, dove, durante questo tempo, le mani
esperte dei norcini locali passano (due, quattro, sei volte) a spolverare
la sospirata muffa di stagionatura da cui si capisce come e quando la
regina della tavola ferrarese sarà pronta.
La cottura
Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna "piombarla" in un
recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano,
questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è
una fase molto importante.
Constatato che il prodotto non abbia problemi, bisogna lasciare la Salamina
da Sugo a bagno per 8/10 ore, dopodiché la si spazzola delicatamente
dalle impurità sotto l’acqua. Avvolta in un canovaccio la si appende
diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena
d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda
della tipicità della Salamina. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico
sacchetto di cottura per alimenti.
Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria
sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito ci si accorgere di un
odore intenso e fragrante che solo la Salamina da sugo può regalare,
un’insieme di sapori forti che a certi palati possono anche suscitare
qualche dubbio, ma che man mano la si degusta lascia posto all’apoteosi dei
gusti.
Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo.
La Salamina da sugo la si può mangiare anche cruda con fichi o melone,
cotta affettata e fredda.
Le manifestazioni
A Madonna Boschi le manifestazioni sono gestite principalmente dalla Pro
Loco, che organizza le manifestazioni più importanti:
- la Sagra della Fiera delle Galanine ultimi due fine
settimana di luglio;
- la Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio a fine settembre -
inizio ottobre.
- ST - Suggerimenti:
Si ringrazia per il materiale fornitoci il Sig. Riccardo Ferraresi della Pro
Loco Madonna Boschi della Salamina da Sugo (Poggio Renatico - Ferrara).
- ST - Link: