by:
Panissa
Primi - Risotti
(VERCELLI)- PIEMONTE
-Preparazione: h. 3
-Difficolt�: 
-Persone: 6
Per i FAGIOLI:
Mettere i fagioli in ammollo in acqua abbondante la notte precedente.
Scolare e trasferire i fagioli in una pentola con pancetta, zampetto di maiale, cipolla e foglie d'alloro.
Aggiungere abbastanza acqua fredda da coprire il tutto per circa 2,5 cm.
Portare a bollore con fuoco moderato.
Coprire la pentola e aggiustare il fuoco in modo da mantenere la bollitura al minimo.
Cuocere fino a quando i fagioli sono teneri.
Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nel proprio brodo.
Volendo, i fagioli possono essere portati a questo punto della preparazione con una giornata d'anticipo.
Per il RISOTTO:
Scolare i fagioli conservando il brodo
Scartare pancetta, cipolla e foglie d'alloro.
Disossare lo zampetto e tagliare a pezzetti irregolari sia la carne che la cotica.
In una pentola, portare a bollore 1,5 lt. di brodo.
Nel frattempo in una padella grande riscaldare su fuoco medio l'olio d'oliva e la pancetta tagliata a dadini.
Cuocere finchè la pancetta comincia a diventare croccante.
Aggiungere la cipolla e saltarla finchè non si ammorbidisce (circa 10 minuti).
Aggiungere il riso e tostarlo finchè non è completamente riscaldato (circa 2 - 3 minuti).
Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro mescolando continuamente.
Cominciare ad aggiungere il brodo circa 120 ml. per volta.
Mescolare spesso aggiungendo altro brodo solo quando quello aggiunto precedentemente è stato assorbito.
Mantenere una bollitura media su fuoco basso. In 15 minuti (un pò di più se si usa Arborio) il riso dovrebbe assorbire la maggior parte del brodo e diventare quasi tenero.
Aggiungere fagioli, salame e zampetto di maiale mescolando continuamente. Aggiungere un po' di brodo se necessario, quindi rimuovere dal fuoco.
Lasciare riposare per 3 minuti mescolando di tanto in tanto per completare la cottura.
Aggiungere il parmigiano mescolando continuamente.
Aggiustare di sale e pepe e servire in fondine riscaldate, predisporre sul tavolo olio extra vergine d'oliva che i commensali aggiungeranno a piacere.
-ingredienti
- Per i FAGIOLI: -
- fagioli secchi - 170 gr
- pancetta - 2 fette spesse circa 1/2 cm
- zampetto di maiale tagliato a metà longitudinalmente - 1
- cipolla grande - 1/2
- alloro - 2 foglie
- sale marino - a piacere
- Per il RISOTTO: -
- olio extra vergine d'oliva - 2 cucchiai
- pancetta triturata - 60 gr
- cipolla grande triturata finemente - 1/4
- riso Carnaroli o Arborio - 350 gr
- vino rosso - 120 ml
- passata di pomodoro - 1 cucchiaio
- brodo di fagioli - 1,5 lt
- salame di buona qualità tagliato a dadini piccoli - 60 gr
- parmigiano appena grattugiato - da 5 a 8 cucchiai
- pepe nero appena macinato - a piacere
- fagioli secchi - 170 gr
- pancetta - 2 fette spesse circa 1/2 cm
- zampetto di maiale tagliato a metà longitudinalmente - 1
- cipolla grande - 1/2
- alloro - 2 foglie
- sale marino - a piacere
- Per il RISOTTO: -
- olio extra vergine d'oliva - 2 cucchiai
- pancetta triturata - 60 gr
- cipolla grande triturata finemente - 1/4
- riso Carnaroli o Arborio - 350 gr
- vino rosso - 120 ml
- passata di pomodoro - 1 cucchiaio
- brodo di fagioli - 1,5 lt
- salame di buona qualità tagliato a dadini piccoli - 60 gr
- parmigiano appena grattugiato - da 5 a 8 cucchiai
- pepe nero appena macinato - a piacere
- ST - abbinamenti Vino:
- ST - Suggerimenti:
Vini suggeriti
Barbera, Nerello del Bastardo, Barbaresco, Barolo, Dolcetto d'Alba, Ruchè di Castagnole Monferrato.
Nota
Questo sostanzioso risotto in passato rappresentava il tradizionale pranzo domenicale per i contadini che lavoravano nei campi di riso in Piemonte.
Oggi è il piatto tradizionale servito durante la festa del raccolto nella tenuta del Principato di Lucedio. Quella esposta è un adattamento della ricetta usata dello chef Angelo Silvestro del Ristorante Balin in Livorno Ferraris.
Ricetta: www.winecountry.it
Foto: www.informacibo.it