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Geometrie di pollo e verza glassata
Pollame Selvaggina - Pollo
(TRENTO)- TRENTINO ALTO ADIGE
-Preparazione: h. 1
-Cottura: h. 1
-Difficolt�: 
-Persone: 4
Per la preparazione delle geometrie: dopo aver disossato la carne di pollo procedere alla sua macinazione utilizzando il tritacarne. Passare almeno due volte, in modo che la carne risulti tritata molto finemente. Amalgamare tutti gli altri ingredienti e, dopo aver oleato gli appositi stampini, riempirli e racchiudere con pellicola e stagnola. Cuocere utilizzando il vapore oppure acqua salata in ebollizione per 7-8 minuti.
Togliere dagli stampini, porre le salse precedentemente preparate sul fondo del piatto, disporre le geometrie in modo sparso, la foglia di verza glassata intorno, i tartufi tagliati a lamelle e le creme di vezzena e di radicchio.
Per la preparazione delle salse:
utilizzando un bagnomaria in acciaio mettere a riscaldare la panna con sale e pepe, aggiungere il vezzena sminuzzato e, a seconda della densità , allungare o addensare la salsa.
Per la preparazione della crema al radicchio:
rosolare in una padella bassa antiaderente l'aglio e la cipolla tritati, aggiungere il radicchio, brasare a fiamma media e bagnare con il vino.
Dopo l'evaporazione completa del vino, aggiungere la panna e portare ad ebollizione.
Frullare e passare al setaccio.
Per la preparazione della foglia di verza glassata:
disporre la foglia di verza su un foglio di carta da forno con poco olio e metterla al forno a circa 70/80° fino a che non risulti ben cotta e croccante.
-ingredienti
- Per le geometrie -
- polpa di pollo - 480gr
- formaggio grana - 50gr
- panna liquida - 1dl
- vino bianco - 1dl
- albume d'uovo - 90gr
- sale pepe - q.b.
- Per la guarnizione -
- fogli di verza - 4
- tartufo nero - 40gr
- miele di castago - 20gr
- polline -
- tuorli d'uovo - 4
- foglie di basilico fritte - 16gr
- Per la crema di Vezzena -
- vezzena - 100gr
- panna liquida - 1dl
- burro - 30gr
- sale pepe - q.b.
- Per la crema di radicchio -
- radicchio rosso - 200gr
- cipolla bianca - 100gr
- aglio - 20gr
- prezzemolo - 50gr
- vino rosso - 1dl
- panna liquida - 1dl
- olio extravergine d'oliva - 1,5dl
- burro - 15gr
- polpa di pollo - 480gr
- formaggio grana - 50gr
- panna liquida - 1dl
- vino bianco - 1dl
- albume d'uovo - 90gr
- sale pepe - q.b.
- Per la guarnizione -
- fogli di verza - 4
- tartufo nero - 40gr
- miele di castago - 20gr
- polline -
- tuorli d'uovo - 4
- foglie di basilico fritte - 16gr
- Per la crema di Vezzena -
- vezzena - 100gr
- panna liquida - 1dl
- burro - 30gr
- sale pepe - q.b.
- Per la crema di radicchio -
- radicchio rosso - 200gr
- cipolla bianca - 100gr
- aglio - 20gr
- prezzemolo - 50gr
- vino rosso - 1dl
- panna liquida - 1dl
- olio extravergine d'oliva - 1,5dl
- burro - 15gr
- ST - Suggerimenti:
L'impasto ottenuto dagli ingredienti per le geometrie si metterà in appositi stampini dalle forme geometriche.
Vino Abbinato: Pinot Nero Altura.
Foto e Ricetta: www.assocuochimacerata.it
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