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Tortino di cipolle di Breme con caviale sevruga e salsa alla panna acida
Verdure Legumi Funghi - Verdure
Breme (PAVIA)- LOMBARDIA
-Preparazione: h. 1
-Cottura: min. 30
-Difficolt�: 
-Persone: 4
In una capace casseruola incorporare le verdure pulite, il coniglio e le rane, sale e pepe e cuocere a fuoco moderato. Pulire le cipolle, affettarle a julienne e brasarle a fuoco dolce correggendo con sale e pepe. Ammollare la vaniglia nel latte avendo cura di inciderla per il lungo e far cagliare intanto la panna con il caglio in un capace recipiente. Togliere dagli stami i semi della vaniglia, incorporarli alla panna ed amalgamare. Cuocere le uova in acqua per 7 minuti. Disporre su una teglia antiaderente i dischi di pane e alternarli alle cipolle e al il parmigiano. Bagnare con il brodo e successivamente coprire con un disco di pane asciutto. Dopo aver cotto a 180° per 10 minuti, togliere dal forno e servire ancora caldo.
-ingredienti
- dischi di 5 cm di diametro di mollica di pane integrale - 12
- cipolle di Breme - 300 gr
- brodo di rane e coniglio - 500 cl
- parmigiano reggiano 36 mesi - 150 gr
- uova sode - 2
- caviale sevruga - 30 gr
- olio d'oliva - 2 cucchiai
- Per la salsa -
- panna da cucina - 200 ml
- vaniglia caglio vegetale - 2 stecche
- sale e pepe - q.b.
- Per il brodo -
- carote - 200 gr
- cipolla - 1
- sedano - 2 gambi
- cipolle di Breme - 300 gr
- brodo di rane e coniglio - 500 cl
- parmigiano reggiano 36 mesi - 150 gr
- uova sode - 2
- caviale sevruga - 30 gr
- olio d'oliva - 2 cucchiai
- Per la salsa -
- panna da cucina - 200 ml
- vaniglia caglio vegetale - 2 stecche
- sale e pepe - q.b.
- Per il brodo -
- carote - 200 gr
- cipolla - 1
- sedano - 2 gambi
- ST - Suggerimenti:
Guarnitura del piatto
Disporre il tortino al centro del piatto, spolverare all'esterno del piatto l'uovo tritalo finemente; nappare il piatto con la salsa di panna acida; disporre sopra il tortino un cucchiaino di caviale; guarnire con ciuffi di prezzemolo riccio.
Ricetta del ristorante Pascoli di Cusago (Milano)
Ricetta: www.memoriedilomellina.it
Foto: www.memoriedilomellina.it
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