Rigatoni con la Pagliata

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Rigatoni con la Pagliata

Primi - Pasta
(ROMA)- LAZIO

-Preparazione: min. 30
-Cottura:
h. 2 min. 30
-Difficolt´┐Ż:

-Persone:
4

Rigatoni con la Pagliata

Spellare la pagliata con cura meticolosa, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il pi¨ possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene. Piegare a ciambella i pezzetti di pagliata unendo le estremitÓ con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto. Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio. Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando lĺaglio sarÓ ben colorito, levarlo e buttarlo; unire la pagliata, salarla, peparla, insaporirla con un pizzico di spezie e rosolare le ciambelline voltandole continuamente. Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandole; unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda. Coperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore; aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrÓ risultare denso e saporito. Quando la pagliata sarÓ cotta condire la pasta con il suo sugo (al caso solo una parte) e pecorino. Mescolarla, versarla su un largo piatto e al centro porre la pagliata senza refe.

-ingredienti
- Pagliata di bue - 800 gr
- Rigatoni - 400 gr
- Pancetta - 50 gr
- Cipolla, sedano, prezzemolo
- vino bianco - 1 bicchiere
- aglio
- salsa di pomodoro
- aceto
- olio di oliva
- Pecorino grattugiato
- sale e pepe
- spezie
- ST - Suggerimenti:

A Roma Ŕ chiamata Pagliata quella parte di intestino detta propriamente duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. La pagliata del vitello da latte Ŕ pi¨ saporita di quella di manzo perchÚ Ŕ pi¨ tenera ed Ŕ solitamente riservata per la cottura alla griglia.

Fonte: www.prontocastelli.it

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