Cacio Magno

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Cacio Magno

Formaggi e Latte

Poggio Mirteto e Montopoli di Sabina (RIETI ) - LAZIO -

Cacio MagnoUna produzione casearia recuperata in riferimento ad una tradizione orale della bassa Sabina ed a documenti storici secolari, è il Cacio Magno. Si tratta di un formaggio a pasta molle derivante da latte ovino di pecore di razza siciliana, sarda e principalmente Lacauna. L’allevamento si estende a pascolo polifita coltivato seguendo la conduzione biologica certificata.
Presenta un gusto pieno ma delicato e burroso, con un sentore ovino poco percettibile e una sfumatura di acidulo.
La crosta, edibile e di colore grigio, con la sua callosità, compensa l'adesività molle della pasta, di colore giallo paglierino.
La cagliatura si ottiene a freddo (20°C) con presame di agnello selezionato in azienda e con una piccola presenza di caglio caprino. La cagliata viene rotta fino alla dimensione della noce (3 cm); il formaggio subisce tre stufature: la prima e la seconda avvengono a vapore, la terza avviene ad aria calda.
La salatura in salamoia dura quattro ore, la stagionatura si protrae per circa venti giorni durante i quali le forme vengono girate due volte. La superficie viene spolverata di fecola di patate per aiutare la formazione della crosta.

- ST - Link:

- www.arsial.it

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