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Cacio Magno
Formaggi e Latte
Poggio Mirteto e Montopoli di Sabina (RIETI ) - LAZIO -
Una produzione casearia recuperata in riferimento ad una tradizione
orale della bassa Sabina ed a documenti storici secolari, è il
Cacio Magno.
Si tratta di un formaggio a pasta molle derivante da latte ovino di
pecore di razza siciliana, sarda e principalmente Lacauna.
L’allevamento si estende a pascolo polifita coltivato seguendo la conduzione
biologica certificata.
Presenta un gusto pieno ma delicato e burroso, con un sentore ovino
poco percettibile e una sfumatura di acidulo.
La crosta, edibile e di colore grigio, con la sua callosità, compensa
l'adesività molle della pasta, di colore giallo paglierino.
La cagliatura si ottiene a freddo (20°C) con presame di
agnello selezionato in azienda e con una piccola presenza di caglio caprino.
La cagliata viene rotta fino alla dimensione della noce (3 cm); il formaggio
subisce tre stufature: la prima e la seconda avvengono a vapore, la
terza avviene ad aria calda.
La salatura in salamoia dura quattro
ore, la stagionatura si protrae per circa venti giorni durante i
quali le forme vengono girate due volte. La superficie viene spolverata di
fecola di patate per aiutare la formazione della crosta.
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