Provolone del Monaco

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Provolone del Monaco

Formaggi e Latte

Monti Lattari (NAPOLI ) - CAMPANIA -

Provolone del MonacoLa provincia di Napoli, in particolare le zone basse della Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari con il comune di Agerola, è famosa in tutto il mondo per la produzione del Provolone del Monaco. La sua notorietà è conseguenza anche dalla forte emigrazione che ha caratterizzato quest'area nell’ultimo secolo: il portarlo con sé nei nuovi luoghi di residenza e di lavoro rappresentava per molti emigranti un singolare modo per non interrompere del tutto il legame con la propria terra.
L'origine del nome sembra provenire dalla grande mantella che i pastori agerolesi indossavano per ripararsi dal freddo e dall'umidità quando la mattina presto sbarcavano al porto di Napoli: era un mantello di tela di sacco simile a quello indossato dai monaci.
Il Provolone del Monaco è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive. Il metodo tradizionale prevede l'impiego di caglio di capretto.
Il latte impiegato è quello di vacca, tra cui quello di vacca di razza agerolese utilizzato in quantità non inferiore al 20%.
Dalla coagulazione del latte crudo si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato Sassa, dopodichè si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura.
La filatura è alquanto laboriosa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l'intervento di due persone.
Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro.
Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi.
Il formaggio presenta un aroma unico, dovuto al pascolo dei Monti Lattari e agli ambienti di stagionatura. La crosta è rigata di colore nocciola e/o rossiccia, la pasta si presenta al tatto semidura e compatta al taglio, il profumo è il tipico odore di latte e fieno.

- ST - Ricette:

- Antipasto al provolne del Monaco
- Orecchiette in salsa di rucola e provolone del Monaco

- ST - Link:

- www.sito.regione.campania.it

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