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Patè di interiora di pollo
Condimenti, Aromi e Spezie
(PERUGIA TERNI ) - UMBRIA -
Il patè di interiora di pollo è molto simile al più conosciuto foie gras francese, ma a
differenza di esso non impone una tecnica di ingrasso forzoso delle oche.
E' una pietanza tipica di tutta l'Umbria ed è tradizione prepararla per le occasioni
importanti o per le festività.
E' un impasto fatto di interiora di pollo da spalmare su fette di pane, fresco oppure
leggermente tostato, ottenendo così i caratteristici crostini ch'i rigagli.
Tale tradizione deriva dalla necessità di valorizzare tutte le componenti dell'animale e
quindi, una volta ammazzati polli, oche, anatre, c'erano in quantità "rigaglie" da
utilizzare, per sughi o per impasti.
I crostini sono una componente fondamentale dell'antipasto alla umbra, unitamente con
affettati, formaggi, sott'oli e olive.
Entravano negli antipasti per i matrimoni e si
consumavano a volontà durante i pasti in occasione della battitura del grano, sulle aie dei
contadini, quando cioè si sacrificavano, in grande numero, ogni sorta di volatili e quindi
c'erano anche le interiora da utilizzare in qualche modo.
La sua preparazione ha una miriade di varianti, ma la ricetta base prevede che le interiora,
fegati e ventricoli, dopo essere state ben lavate, vengano cotte con olio extravergine di
oliva, vino, aceto, salvia, rosmarino, aglio, cipolla, bacche di ginepro, pepe nero, capperi
e buccia di limone. Dopo la cottura, il tutto viene tritato finemente per realizzare
l'impasto.
Nella preparazione tradizionale mantiene una certa consistenza granulosa che lo differenzia
da quello industriale, più morbido e spalmabile. Qualcuno, per rendere più gentile l'impasto,
aggiunge del burro.
Oggi questa ricetta è andata un pò in desueto a causa dell'elevata quantita’ di colesterolo
che contiene.
- ST - Suggerimenti:
Foto: www.gingerandtomato.com
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- www.prodottitipici.regioneumbria.eu