Anguilla marinata di Comacchio

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Anguilla marinata di Comacchio

Pesce e Conserve

Comacchio (FERRARA ) - EMILIA ROMAGNA -

Anguilla marinata di ComacchioComacchio, città emiliana in provincia di Ferrara, è ormai famosa in tutto il mondo grazie alle sue anguille marinate che per secoli, assieme alla pesca e all’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate, è stata il sostentamento della società comacchiese.
Ai primi del novecento nacque la Manifattura dei Marinati dove le famiglie di Comacchio lavoravano l'anguilla, cuocendo il pescato prima di immergerlo nella salamoia di aceto, sale e acqua, che ne assicurava la conservazione.
A causa di un dissesto economico negli anni novanta la "Manifattura" venne chiusa e poi nel 2004 ci fu la ripresa grazie all'istituzione di un Presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Emilia Romagna e dal Parco del Delta del Po Emilia-Romagna. Nel 2005 vennero prodotti 100 quintali di anguille marinate secondo la tecnica tradizionale delle valli che avviene nella Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati dove nel periodo autunnale-invernale è possibile vedere l’intero ciclo di preparazione dell’anguilla.
La procedura tradizionale prevede quattro fasi principali di lavorazione: il taglio, la spiediatura, la cottura e il confezionamento. La cottura è il momento più importante di tutto il processo: l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione.
L’anguilla così lavorata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi e l’abbinamento territoriale d’elezione è con un Fortana vivace del Bosco Eliceo.

- ST - Link:

- www.ermesagricoltura.it
- www.fondazioneslowfood.it

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