Mostarda mantovana

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Mostarda mantovana

Frutta e Conserve

(MANTOVA ) - LOMBARDIA -

Mostarda mantovanaIl termine mostarda, che identifica una confettura speziata, deriva dal latino mostum, in quanto nell'antichità si preparava con mosto cotto anziché con sciroppo di zucchero. La mostarda mantovana si differenzia dalle altre mostarde padane, e in particolare da quella di Cremona (altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale lombardo), non solo per essere composta di sole mele, ma anche perchè prima di essere messe nei barattoli queste vengono fritte anzichè asciugate al sole. Inoltre nelle ricette derivate da quella classica riportata dal Dubini (1842) lo sciroppo alla senape è preparato con miele e vino bianco.
Per ottenerla vengono usate mele della cultivar Campanina o di altre varietà a polpa molto consistente, oppure con mele cotogne. La frutta va sbucciata, tagliata a fette sottili e lasciata riposare per 24 ore coperta di zucchero.
Poi si scola il liquido, lo si fa bollire, lo si versa sulle mele e si lascia riposare per altre 24 ore. L’operazione va ripetuta tre volte. Il quarto giorno si bollono insieme a lungo frutta e sciroppo, si fa friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, si lascia raffreddare, si aggiunge senape liquida e si lascia riposare qualche ora prima di trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica.
La frittura che viene effettuata serve per ottenere un'asciugatura più rapida del composto, infatti non si usa olio ma solo una padella di ferro.
La mostarda mantovana è l'unica mostarda corretta per il ripieno dei tortelli di zucca, non si trova facilmente in commercio fuori della zona di origine.
E' ottima anche come contorno per i lessi e per gli arrosti, o come ghiottoneria a fine pasto.

- ST - Link:

- www.turismoverdelombardia.it
- www.atlanteparchi.it

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