Mozzarella nella mortella

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Mozzarella nella mortella

Formaggi e Latte

Cilento (SALERNO ) - CAMPANIA -

Mozzarella nella mortellaLa mozzarella nella mortella, o meglio la muzzarella co’ a mortedda, è un formaggio tipico di alcuni comuni del Basso Cilento, dove il mirto cresce spontaneo e rigoglioso. E' fatta con latte vaccino ed è tradizione avvolgerla nei rametti di mortella per conservarla e trasportarla con maggiore facilità.
Questa usanza forse deriva dalla grande disponibilità in questa zona del mirto, caratterizzato da foglie e rametti lisci e non porosi.
La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta e irregolare, simile ad una stracciata, e dalla pasta bianca.
Le mozzarelle sono confezionate alternate a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Naturalmente il contatto con il mirto conferisce un sapore molto erbaceo con note aromatiche evidenti che ricordano un poco il limone o il cedro.
Rispetto alle comuni mozzarelle, in bocca l’acidità è leggermente più pronunciata.
Sono ottime quelle prodotte con il latte di vacca Podolica.

- ST - Suggerimenti:

Per la mozzarella nella mortella è stato istituito un Presidio Slow Food sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, avente lo scopo di sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che trasformano latte locale rigorosamente crudo. Un disciplinare di produzione garantisce l'intera filiera produttiva, dall'allevamento delle vacche alla lavorazione.

- ST - Link:

- www.slowfoodfoundation.org
- www.atlanteparchi.it

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