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Salsiccia di fegato con miele
Salumi, Carni e Razze
Valle del Sagittario (L'AQUILA ) - ABRUZZO -
La salsiccia di fegato con miele è un insaccato molto caratteristico della provincia di L'Aquila ed in
particolare della Valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno.
Rispetto alla salsiccia di fegato, si differenzia per l'aggiunta nell'impasto di un 10-15% di miele e
mosto cotto.
Questi due ingredienti svolgono la funzione sia di conservanti naturali che un’azione protettiva contro
l’ossidazione.
Per ottenere le salsicce la carne va insaccata lentamente, facendo attenzione a non fare entrare aria
nell’impasto; si procede poi alla legatura con lo spago, avendo cura di bucare e pressare con le mani le
salsicce per evitare che piccole sacche di aria restino intrappolate nella carne.
La stagionatura ha due
fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore e la seconda in ambiente
fresco e asciutto.
Pare che l'utilizzo del miele nell'impasto sia stato introdotto in Abruzzo dai duchi di Acquaviva, signori
di Atri (Teramo) e padroni di buona parte dell'Abruzzo, che avevano a loro volta appreso la metodologia di
produzione da mercanti veneziani giunti a quell’epoca dal nord dell’Italia.
Così facendo si unì al sapore forte della salsiccia di fegato il sapore più delicato del miele, creando un
gusto nuovo e appetitoso che risultò una novità nelle abitudini gastronomiche del passato e che tutt'ora è
ancora molto apprezzato.
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