La signora

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La signora

Salumi, Carni e Razze

Conca Casale (ISERNIA ) - MOLISE -

La signoraLa signora è un insaccato del paesino di Conca Casale, piccolo comune molisano in provincia di Isernia ai confini con il Lazio. È un salame buonissimo e prezioso, tradizionalmente confezionato dalle donne di questa piccola comunità sopra Venafro e utilizzato come regalo "in natura" ai notabili del paese nelle occasioni importanti.
La forma ricorda quella della mariola, salume tradizionale della Bassa Parmense e della zona collinare piacentina, mentre al gusto sembra un salame crudo a grana grossa aromatizzato agli agrumi, grazie al lavaggio della vescica con acqua e limone, e con un sentore di finocchietto selvatico.
Come vuole la tradizione, la signora viene prodotta in inverno e consumata in estate, usando, per la parte magra, filetto e spalla, e per la parte grassa, pancetta e dorso.
La carne è tagliata a punta di coltello e l’insaccatura è manuale. Una volta legata con lo spago, la signora viene affumicata per qualche giorno poi passa in stagionatura, per almeno sei mesi data la sua grande pezzatura.
Fino a poco tempo fa la produzione della signora era esclusivamente famigliare, ma grazie all'istituzione di un Presidio Slow Food, sostenuto dal comune di Conca Casale, un produttore locale ha deciso di riprendere questa tradizione.
La produzione è molto limitata e questo ha consentito il mantenimento di una filiera rigorosamente locale, con suini biologici, allevati semi-bradi e alimentati con scarti di cucina, vegetali e sfarinati, niente mangimi o integratori.

- ST - Suggerimenti:

Foto: www.comune.concacasale.is.it

- ST - Link:

- www.regione.molise.it

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