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Pezzente
Salumi, Carni e Razze
Montagna e collina lucana (MATERA ) - BASILICATA -
Il pezzente, prodotto tipico della zona montagnosa e collinare della Basilicata, è un salume della tradizione contadina quando le risorse erano limitate e
del maiale non si buttava via niente. Se le parti nobili venivano utilizzate per salsiccia, soppressata, pancetta e quant'altro, con i tagli poveri del maiale si faceva
il pezzente.
Alla miscela di carni trite si aggiungeva poi la polvere di peperone dolce e piccante di Senise, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e
sale marino.
Ancora oggi la preparazione di questo insaccato è rimasta inalterata e avviene manualmente.
La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi
sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartanscill) per
verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.
Un solo produttore
confeziona ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale: le carni che impiega provengono da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani.
La gustosità della pezzente viene esaltata cuocendola sia alla brace che bollita insieme a verdure e poi versata su fette di pane tostato. È ottima anche
usata con altre carni per cucinare dei gustosissimi ragù.
- ST - Suggerimenti:
Il Pezzente della Montagna Materana è un Presìdio Slow Food, sostenuto dal Gal Le Macine. Lo scopo è di sostenere le piccole produzioni eccellenti che
rischiano di scomparire, valorizzando territori, recuperando mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvandole dall’estinzione.
- ST - Link:
- www.fondazioneslowfood.it
- www.lemacine.com