Biroldo della Garfagnana

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Biroldo della Garfagnana

Salumi, Carni e Razze

Garfagnana (LUCCA ) - TOSCANA -

Biroldo della GarfagnanaIl biroldo della Garfagnana è un salume dalle origini molto antiche, il cui nome sembrerebbe derivare dall'epoca longobarda. In questi luoghi l'allevamento dei maiali ha tradizioni remote e il biroldo veniva confezionato con le parti meno nobili del maiale, come la testa, il cuore e la lingua, che venivano tagliate e bollite, conciate con sale e spezie amalgamate con il sangue del maiale. Infine il tutto veniva insaccato nella vescica o nello stomaco e quindi nuovamente bollito.
Ancora oggi viene seguita questa metodologia di lavorazione per ottenere il biroldo, e il risultato è un salume dal gusto piccante, dal colore molto scuro e dalla forma di palla leggermente schiacciata.
Possiede una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi.
Va consumato tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate.
Attualmente il biroldo della Garfagnana viene prodotto da due salumifici e da una macelleria di Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia, che hanno una produzione complessiva di 500 quintali all’anno, venduta per il 90% in zona, direttamente o in altri negozi di prodotti alimentari. Ci sono altri piccoli produttori della zona che comunque non ne producono quantità significative.
È possibile gustare il biroldo anche in ristoranti o aziende agrituristiche della Garfagnana.
Un presidio Slow Food, sostenuto dal Gal della Garfagnana, dai Comunità Montana della Garfagnana, dalla Comunità Montana della Media Valle del Serchio, riunisce gli ultimi produttori di questa specialità antica al fine di far conoscere questo prodotto in modo che possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.
Il biroldo della Garfagnana è anche inserito nel Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca.

- ST - Link:

- www.atlanteparchi.it
- www.fondazioneslowfood.it
- www.retedelgusto.com

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