Acciuga sotto sale del mar Ligure IGP

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Acciuga sotto sale del mar Ligure IGP

Pesce e Conserve

(GENOVA IMPERIA LA SPEZIA SAVONA ) - LIGURIA -

Acciuga sotto sale del mar Ligure IGPLe acciughe, un tempo chiamate u pan du ma (il pane del mare), sono fra i pesci pi¨ presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte; e la salatura Ŕ una tecnica antichissima di conservazione del pesce che in Liguria Ŕ tuttora diffusa. In particolare le acciughe sotto sale vengono prodotte lungo tutto il territorio costiero e grazie al livello di salinitÓ delle acque del mar Ligure, le acciughe hanno un gusto intenso ma non forte che conferisce loro un sapore caratteristico e molto apprezzato in tutta Italia: giÓ nel Medioevo erano merce di scambio con il vicino Piemonte.
Tradizionalmente la lavorazione era compito delle donne, che aspettavano le barche a riva e mettevano le acciughe sotto sale in recipienti di terracotta.
Oggi, nonostante i progressi tecnologici dell'industria della conservazione, la salatura delle acciughe avviene ancora con tecniche artigianali e viene svolta dagli abili pescatori liguri.

Foto: www.agraria.org

- ST - Ricette:

- Stoccafisso accomodato alla ligure
- Riso con le acciughe
- Stoccafisso Ó baucogna

- ST - Suggerimenti:

Dal Dicembre 2007 l'Acciuga sotto sale del mar Ligure ha conseguito dallĺUnione Europea la certificazione I.G.P. - Indicazione Geografica Protetta.

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