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Ventricina vastese
Salumi, Carni e Razze
(CHIETI ) - ABRUZZO -
La ventricina vastese è uno tra i prodotti più tipici e particolari dell'entroterra di Vasto,
territorio collinare e pedemontano in provincia di Chieti racchiuso dai fiumi Trigno e Osento,
tanto che è nata un’Accademia apposita per salvaguardarne il nome e le regole di preparazione.
E' un salume che viene ancora preparato con cura, utilizzando carni di buona qualità di suini
allevati in casa con alimenti sani, naturali e con tempi di ingrasso ragionevoli.
Un tempo si utilizzavano i maiali neri o rossi che crescevano semibradi nei boschi, oggi si
acquistano a primavera le razze più diffuse (Large White, Landrace, ecc.), che saranno allevate
in casa sino al periodo della macellazione, dopo Natale.
Dopo la macellazione le parti più nobili, come le cosce, il lombo e le spalle, vengono separate
dal resto per essere sezionate in piccoli pezzi di 2 o 3 centimetri, che riposeranno per una
notte.
Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e, in alcuni casi,
con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe.
I budelli utilizzati per l'insaccatura sono vesciche di maiale e budelli ciechi (mulette):
si
insacca l'impasto in modo da ottenere delle palle di uno o due chili che saranno poste nella
rete, legate a mano con lo spago e poi appese ad asciugare in una stanza con un camino acceso
da almeno 7, 8 giorni.
Dopo l'asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco per sei, sette
mesi.
Generalmente si consuma cruda, affettata grossolanamente al coltello, per gustare al meglio il
suo aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura.
Al momento di venderla, secondo la tradizione, il venditore la apre a metà e la sottopone al
giudizio del compratore: se non ci sono difetti, si ricompongono le parti, si avvolgono
strettamente in un incarto e si pesa.
- ST - Suggerimenti:
Per la ventricina vastese è stato istituito un Presidio Slow Food sostenuto dalla Società Consortile Vastese Inn e dall'Accademia della Ventricina per valorizzare questo nobilissimo salume, senza puntare a un incremento dei prezzi ma cercando di far crescere la produzione.
Intende inoltre favorire l'allevamento - secondo un disciplinare rigoroso - di suini pesanti sul territorio di produzione.
- ST - Link:
- www.ventricina.com
- www.fondazioneslowfood.it
- www.arssa.abruzzo.it