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Pan 'ispeli
Pane e Pizze
(OLGIASTRA ) - SARDEGNA -
Il Pan 'ispeli è una focaccia fatta con farina di ghiande, polvere d'argilla, cenere di leccio, lardo e olio, caratteristica della Sardegna e in particolare
della vallata del Gairo, Baunei, Triei, Urzulei, Talana, Villagrande Strisaili, nell'Olgiastra.
Ha una dimensione circolare di 27-35 cm con crosta spolverata di cenere alla base; pesa circa 800 – 1300 grammi e presenta un aspetto lucido ed un profumo
intenso e fragrante.
Per ottenerlo le ghiande vengono pestate nel mortaio, dopo aver bollito a lungo e per tre volte: prima nell'acqua semplice, poi con l'aggiunta di argilla
rossa, infine con l'aggiunta di cenere di leccio.
Quando l'impasto diventa di colore rosso scuro e di giusta consistenza, si lascia rapprendere: la pasta
viene lasciata asciugare al sole.
L’argilla, ricca di ferro ed altri minerali, neutralizza i tannini presenti nelle ghiande.
Si formano delle focacce che,
unte con lardo o olio, vengono cotte sotto la cenere o nel forno a calore elevato, ben cosparse di cenere per non farle attaccare. Dura anche 2 settimane.
Un tempo il pan 'ispeli era largamente diffuso e si usava inzuppandolo nei sughi delle carni. Dalle donne era preferito a quello di grano e ne facevano tanto
da durare mesi e mandarlo anche in dono.
Oggi viene prodotto solo nelle grandi occasioni.
- ST - Suggerimenti:
Alcuni studiosi affermano che la polenta (puls) originaria non era di frumento, ma di ghiande e ritengono che la schiacciata di ghiande cotta sulle pietre
roventi fu la prima polenta e forse la prima preparazione culinaria dell'umanità.
Non sorprende dunque se nei momenti di carestia l'uomo vi abbia fatto
ricorso, non tanto perché non avesse altra scelta, quanto invece perché alimento già collaudato.
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