Ambra di Talamello (formaggio di fossa)

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Ambra di Talamello (formaggio di fossa)

Formaggi e Latte

Talamello (PESARO URBINO RIMINI ) - MARCHE - EMILIA ROMAGNA -

Ambra di Talamello (formaggio di fossa)Nel Montefeltro marchigiano ed emiliano, regione storica dell'Italia centrosettentrionale a nord della provincia di Pesaro e Urbino e a ovest della provincia di Rimini, viene prodotto da tempi antichi un formaggio che ha conquistato i gusti del mercato internazionale: l'Ambra di Talamello o più comunemente formaggio di fossa. Comune storico di produzione è appunto Talamello, comune dell'Alta Valmarecchia che nell'agosto del 2009 è passato dalla provincia di Pesaro-Urbino a quella di Rimini.
Per tradizione ad agosto il formaggio viene infossato per poi ritornare alla luce agli inizi del mese di novembre; tale evento viene accompagnato dalla fiera l'Ambra di Talamello, dove i visitatori possono osservare le fosse semivuote, e in genere rimangono stupiti dal colore ambra delle arenarie, dall'intenso odore di tartufo e dall'assenza di umidità.
L'ambra di Talamello, o formaggio di fossa, è un formaggio misto di latte ovino e/o vaccino e/o caprino, da razze miste la cui alimentazione avviene in pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Viene stagionato per circa tre mesi nelle cosiddette "fosse", tradizione ripresa 20 anni fa, e i formaggi che vengono infossati a Talamello sono di fatto i pecorini e le caciotte del Montefeltro.
Le fosse di arenaria in cui si conserva il formaggio sono poche e ben curate, e sono sparse nel ristretto territorio dei Comuni di Talamello e Sant'Agata Feltria. Le fosse vengono ripulite e asciugate in estate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato un contenitore per il liquido sul fondo, si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità.
Secondo la leggenda il particolare processo di stagionatura nacque intorno al 1400. Pare infatti che Alfonso D’Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse chiesto l’ospitalità di Girolamo Rario, signore di Forlì. Le risorse del forlivese, però, non consentirono a lungo il sostentamento delle sue truppe, che presto cominciarono a depredare le terre dei dintorni. I contadini, per difendersi, presero a nascondere le proprie provviste nelle fosse di tufo. A novembre, una volta partiti gli eserciti, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.
Uno dei fattori caratterizzanti dell'ambra di Talamello è l'irregolarità della forma, dovuta alla stagionatura. Il colore può essere tra il giallo paglierino chiaro e l'ambrato.
Al taglio presenta all'interno una pasta normalmente ricca di occhiature, morbida, di colore chiaro.
Al palato la struttura si presenta morbida-friabile e solubile e il sapore dolce con rilevante piccantezza.
L'aroma di fungo può essere una sua caratteristica assieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica.
Il sapore ricco è dovuto all’ambiente anaerobico che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente in cui si mantiene una temperatura costante tra i 17° e i 20° e l’umidità relativa sfiora il 100%.
E' un formaggio che va assaporato poco per volta, lasciando che la saliva svolga il suo compito, masticandolo lentamente. Solamente in questo modo il formaggio sarà in grado di liberare la sua enorme base aromatica messa a punto nei tre mesi di "fossa".

- ST - Suggerimenti:

L'ambra di Talamello può essere grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, oppure può essere gustato anche con confetture di fichi e con miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma.
Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci (passito e vino santo) o un buon rosso invecchiato.

- ST - Link:

- www.formaggio.it

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