Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

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Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Formaggi e Latte

(CASERTA SALERNO NAPOLI BENEVENTO ) - CAMPANIA -

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.Le prime testimonianze sulla mozzarella di bufala risalgono al 1400, quando veniva chiamata semplicemente Mozza, perché la fase finale del processo di lavorazione termina con la mozzatura. Il bufalo italiano (Bos Bùbalus) appartiene alla famiglia dei bovidi ed è originario dell'india orientale.
Il suo nome deriverebbe dal latino parlato bufalum e inconfutabili testimonianze della sua presenza in Italia, inserito in un contesto socioeconomico, si hanno a partire dal XII - XIII secolo.
Dal 1300 in poi la bufala si afferma in Calabria, Puglia, Lucania e in Campania, dove si diffonde con grande facilità nel basso Volturno. Il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo, però, sembra, che venissero prodotte più che altro ricotte e provole, queste ultime pure affumicate, perché si conservavano di più e potevano essere trasportate anche lontane.
La mozzarella, invece, per la sua deperibilità veniva prodotta in scarsa quantità e consumata localmente: in origine la mozzarella era considerata come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, circondata da una scarsa considerazione per la difficoltà di conservazione e di commercializzazione date le peculiari caratteristiche di freschezza, e perciò destinata ad un circuito ristretto magari di raffinati degustatori.
Dalla seconda metà del 700 la mozzarella comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli: la sua diffusione va di pari passo con l'accrescimento delle vie di comunicazione e con l'unificazione d'Italia si venne a creare fra Napoli e Caserta, ad Aversa, la famosa Taverna, una specie di mercato all'ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.
Per mantenere più possibile la freschezza e la fragranza del prodotto, fino a qualche decennio fa, si usava conservare le mozzarelle non in acqua di governo, ma in fogli di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno.
La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio a pasta filata, molle, crudo con un particolare bouquet, ottenuto esclusivamente con latte intero di Bufala, da consumarsi subito o entro 2-3 giorni.
L'area di produzione è localizzata nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
Presenta una crosta sottilissima di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente.
Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime "trecce". Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce).
E’ ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".
Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

- ST - Ricette:

- Insalata Caprese
- Mozzarella di bufala e peperoni
- Bruschetta caprese

- ST - Suggerimenti:

Nel 1993 è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana al fine di valorizzare in tutto il mondo questo prodotto tipico e genuino ottenuto tramite una accurata lavorazione tradizionale.
Il 12 giugno 1996 la Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio D.O.P. per effetto del reg. CE 1107/96.

- ST - Link:

- www.mozzarelladibufala.org
- www.sito.regione.campania.it

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