Coglioni di mulo
Salumi, Carni e Razze
Norcia (PERUGIA ) - UMBRIA -
Si tratta di un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia, la cui origine storica
sembra legata al consumo di insaccati di carne di mulo in Abruzzo.
Vengono chiamati coglioni di mulo perché il mulo per secoli ha aiutato i montanari
dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi, ed anche per la
caratteristica forma ovoidale e legata a coppia che possiedono.
Si ottengono dalla carne magra di maiale (lombo, spalla e prosciutto) che, dopo esser stata
macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale insieme ad un pezzo di
lardo aromatizzato (lardello), che oltre a mantenere la circostante carne magra umida e
fragrante, conferisce alla stessa un caratteristico sapore.
La stagionatura avviene al naturale in ambienti freschi e umidi, ma si caratterizza in quanto
il salume viene legato ad una zeppa di faggio: viene legato con un grosso spago che lo divide
in quattro spicchi e successivamente lasciato appeso in stagionatura come un qualsiasi salume
per circa quattro mesi.
Alcuni usano consumarlo dopo averlo tenuto immerso nel vino rosso per due giorni.
- ST - Suggerimenti:
Foto: commons.wikimedia.org
- ST - Link:
- www.agriforeste.regione.umbria.it
- www.prodottitipici.regioneumbria.eu
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