Ciauscolo I.G.P.

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Ciauscolo I.G.P.

Salumi, Carni e Razze

(ASCOLI PICENO ANCONA MACERATA ) - MARCHE -

Ciauscolo I.G.P.Il Ciauscolo, detto anche Ciabuscolo o Ciavuscolo, è il salume tipico della zona interna delle provincie di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata. La sua ricetta tradizionale prevede la preparazione con carni delle parti meno nobili dell'animale, recuperate dalla pancetta, dalla costata e dalla spalla con l'aggiunta consistente di lardo (circa un 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre).
L'impasto è condito con sale e pepe, aglio e vino cotto. Insaccato in un budello gentile, è simile a una grossa salsiccia ed è lasciato ad affumicare con bacche di ginepro, per alcuni giorni prima di passare alla stagionatura che ha durata variabile ma non inferiore a 15 giorni. A volte viene praticata l'affumicatura in apposite vasche.
Quando è fresco si gusta spalmato su fette di pane: è infatti uno dei pochi salumi italiani che si possono spalmare.
La produzione di questo tipico salame marchigiano si attesta sulle 600 tonnellate l'anno; ne esistono più versioni: in particolare, il ciavuscolo dell’Ascolano è un po’ più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è più morbido e grasso.
Si accompagna bene ad un Verdicchio di Matelica, vino tipico delle province di Macerata e Ancona.

Foto: www.comune.jesi.an.it

- ST - Suggerimenti:

Ad agosto del 2009 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) a livello europeo.

- ST - Link:

- www.apcassam.it

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