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Prosciutto crudo lucano
Salumi, Carni e Razze
Montagna e collina lucana (MATERA POTENZA ) - BASILICATA -
E' un prosciutto tipico della montagna e collina lucana e la sua lavorazione ha metodi di
preparazione particolari, scaturiti dalla plurisecolare esperienza tesa a ottenere il risultato
migliore in termini di sapore e di capacità di conservazione.
Si usano animali di limitate dimensioni, non oltre i centoventi-centoquaranta chilogrammi di peso,
allevati presso i contadini del territorio.
Dopo essere stata rifilata e predisposta, la coscia del
maiale viene messa in salamoia per due settimane, quindi trasferita in un altro ambiente sotto la
pressione di originali torchi in legno a vite stretti un poco ogni giorno. L'operazione dura otto o
dieci giorni durante i quali la carne si libera dei suoi umori interni.
Al termine il prosciutto
riceve nelle parti tagliate una steccatura con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino
piccante.
Ha inizio quindi la prima stagionatura, che dura tre o quattro mesi; infine, dopo un
ulteriore ritocco della steccatura, il prosciutto ritorna a stagionare.
Il prodotto viene messo in
commercio dopo almeno quindici mesi di trattamento e può essere consumato nell'arco di un anno dopo
la stagionatura.
Si ottengono così prosciutti dal peso di 8-12 kg., aventi un sapore delicato, dolce, e consistenza
morbida.
- ST - Ricette:
- Cicoria al prosciutto
- Beccacce In Salmì
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