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Macagn
Formaggi e Latte
zone montane biellese e valsesiana (BIELLA VERCELLI ) - PIEMONTE -
Il Macagn è un formaggio molto antico che viene prodotto sulle pendici meridionali del Monte Rosa,
e in particolare sulle montagne del Biellese (Biella) e della Valsesia (Vercelli), seguendo ancora l'antico
metodo di lavorazione.
E' probabile che questo formaggio sia nato sull'alpe Macagn, alta 2.188 m., in Valsesia - Piemonte, al
confine con la valle d’Aosta - dove, non essendo possibile l'approvvigionamento del legname, il latte veniva
lavorato subito, sfruttando la temperatura di mungitura (37 C°).
Vengono usati solo latte bovino intero, caglio e sale. Non è consentito l’uso di alcun tipo di additivi e/o di
fermenti. La sua lavorazione è definita a latte crudo, che conserva, cioè, tutte le proprie
caratteristiche originarie.
Se viene prodotto nel periodo che va dal 15 maggio al 15 ottobre, ad un'altezza minima di m. 900, con
animali al pascolo, diventa Macagn "d'alpe", altrimenti se le bovine sono alimentate con foraggi secchi,
nella stagione invernale o al di sotto dei 900 metri, anche in estate, avremo il prodotto Macagn "di
cascina".
In ogni caso il latte deriva da bovine alimentate in modo tradizionale (no OGM e insilati) e viene
lavorato appena munto, in caldaie di rame, pressato e salato a mano e stagionato in locali a pavimentazione
naturale, detti crutin.
Si ottiene così un formaggio semicotto a pasta morbida, tendente a semidura con il progredire del processo di
stagionatura, a latte crudo, a breve o moderata stagionatura.
La crosta, non edibile, è sottile e consistente all'inizio, tendente a compatta, ispessita, dura e
rugosa, con la stagionatura. La pasta è compatta, con una occhiatura sparsa, di colore variabile tra il
bianco-avorio, il paglierino, con sfumature tendenti all'ocrato o all'imbrunito, con l'invecchiamento. Il
profumo ed il sapore sono delicati, talora intensi e ricordano la panna ed il burro.
- ST - Ricette:
- Ris an Cagnun (riso e formaggio)
- Pulenta cumudà
- Fundùa d tigùi (fonduta con foglie di acetosa)
- ST - Suggerimenti:
Col termine Macagn valli Biellesi e Valsesia si vuole distinguere questo straordinario formaggio dal
Maccagno o Macagno, formaggio prodotto da svariate realtà produttive in altre zone seguendo
metodologie diverse.
Nel 2001 è nata l'Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del formaggio Macagn Valli Biellesi e
Valsesia, con il preciso scopo di difendere e promuovere questa produzione così particolare e limitata.
I soci produttori e stagionatori si impegnano al rispetto di un disciplinare molto rigido, per offrire,
al consumatore esigente, un prodotto garantito e tracciabile in ogni istante del processo di fabbricazione.
Il prodotto viene marchiato all'origine, con il logo, impresso su una delle facce.
Il Macagn d'alpe si distingue da quello di cascina, per la presenza di una lettera "A" sul lato della
marchiatura d'origine e per la fascia rossa nella parte esterna della velina, con la dicitura "FORMAGGIO
D'ALPE", nonché la presenza della dicitura in rosso "d'alpeggio" all'interno del logo.
Insieme all'Associazione è stato istitutio un Presidio Slow Food per salvaguardare il Macagn tradizionale
e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrlo nonostante le molte difficoltà.
- ST - Link:
- www.macagn.com
- www.presidislowfood.it
- www.valledimosso.it