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Frisella Salentina
Pane e Pizze
(LECCE ) - PUGLIA -
Per chi non è salentino diciamo subito che l’arcinota frisa o frisella
(friseddha) può paragonarsi ad una galletta secca circolare, che va bagnata in acqua fredda
per poterla consumare. In realtà essa è pane casereccio, cotto due volte nel forno di pietra, dopo
averla tagliata in due in senso orizzontale.
Alimento “povero”, antichissimo, di basso costo (acqua, farina integrale e lievito), creato
per necessità, quando bisognava trasferirsi in campagna, senza possibilità di avere a disposizione il
forno in cui cuocere il pane.
Priva di grassi (al contrario di crackers e grissini arricchiti con oli e strutto), fornisce un
discreto apporto calorico e nei tempi passati si consumava anche “a secco”, sgranocchiandola nel
tardo pomeriggio, durante un viaggio o mentre si lavorava nei campi. Ottima compagna anche per i
pescatori e per quanti vanno a fare il bagno, in questo caso spugnandola direttamente nel pulitissimo
mare di un tempo, senza bisogno di aggiungervi il sale.
Le nonne la gradivano inzuppata nel latte, a colazione o nelle cene frugali invernali, quando davano
fondo all’esubero estivo.
Essendo biscottata non può andare a male e la sua gradevolezza può anche mantenersi per due-tre
mesi, a patto di riporla negli appositi recipienti di terracotta. Lasciata all’esterno, anche
solo per poche ore, perde la sua caratteristica croccantezza.
Non deve mai essere troppo bagnata e quindi il tempo di immersione in acqua deve limitarsi a pochi
minuti (lu tiempu ti ‘n’Ave Maria). Alcuni preferiscono la metà inferiore, più compatta, altri
la superiore, più friabile e perciò atta a trattenere maggior quantità di acqua.
Insostituibile compagno della frisella è lo straordinario olio d’oliva locale, con cui si
condiscono abbondantemente i pomodori rossi che la ricoprono e le fette di poponelle accantonate con
le olive nere e le foglie di rucola selvatica al bordo della ciotola che la contiene. La dolcezza di
questi ultimi veniva alleviata dai rametti di “erva ti mare” sottaceto, preparata all’inizio
dell’estate o avanzata dall’anno precedente. Col passare degli anni è stata guarnita con cubetti di
mozzarella, cipolla barlettana a fette, tonno, acciughe, olive verdi, sottaceti, magari spolverandola
con origano raccolto nelle “macchie” dell’ubertosa campagna salentina.
Delle tante etimologie proposte forse si deve optare per il latino frendere = spezzettare,
pestare, stritolare. Frisa dunque sarebbe un participio passato femminile del verbo, da cui il
diminutivo frisella.
Una norma valida per tutti: mangiatela con le mani, mai con la forchetta. I vostri commensali
salentini vi riterrebbero troppo schizzinosi!
Si ringrazia per il testo Marcello Gaballo di Nardò (Lecce)
- ST - Suggerimenti:
La frisella di orzo e di grano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della provincia di
Lecce della categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria.
La differenza tra le due varietà sta nel tipo di farina usata per l’impasto: d’orzo nel primo caso,
farina 00 nel secondo.
Foto: it.wikipedia.org
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