by:
Pecorino Bagnolese
Formaggi e Latte
Alta Valle del Calore (Bagnoli Irpino, Nusco, Montella, Volturara Irpina, Chiusano San Domenico, Ven (AVELLINO ) - CAMPANIA -
Il Pecorino Bagnolese, anche denominato Casu r’ pecura, è un formaggio
prodotto con latte crudo proveniente da pecore della popolazione detta bagnolese o
malevizza tenute costantemente al pascolo: in montagna (1.000-1.800 metri s.l.m.) nel
periodo estivo e nella zona collinare (300-800 metri s.l.m.) in inverno.
Il territorio interessato è quello dell'Alta Valle del Calore, ed in particolare
i comuni di Bagnoli Irpino, Nusco, Montella, Volturara Irpina, Chiusano San Domenico e
Venticano.
Il pecorino continua ad essere prodotto seguendo le antiche metodologie che sono rimaste
invariate per secoli fino ad oggi.
La crosta del Pecorino Bagnolese è rigata di colore paglierino, mentre la pasta
risulta al tatto dura ed omogenea e presenta un colore chiaro con rare occhiature.
Ha un profumo di latte e di erba fresca e in bocca risulta leggermente granuloso
e lievemente piccante.
Viene consumato sia fresco che stagionato come formaggio da tavola o da grattugia: è un
formaggio rustico, semplice, ma dalla forte specificità organolettica.
Quando è fresco, è sempre presente sulla tavola irpina, come antipasto o fine pasto, secondo
l’uso meridionale, o cotto in varie preparazioni; quando è stagionato tende decisamente al
piccante e si utilizza prevalentemente come cacio da grattugia.
Un abbinamento fortunato è con il tartufo nero di Bagnoli Irpino accompagnato da un
robusto vino rosso.
Foto: www.bagnoli-laceno.it
- ST - Suggerimenti:
La Bagnolese è una razza autoctona campana che ha preso il nome dal paese di
Bagnoli Irpino (Avellino), uno dei centri più importanti di allevamento.
Purtroppo ultimamente in questa zona la pastorizia è in forte e progressiva riduzione:
per tale motivo è stato istituito un Presidio Slow Food.
Il Presidio si propone di valorizzare il lavoro dei pastori che ancora praticano il
pascolo libero sull'altopiano Laceno e che producono direttamente il pecorino con il latte dei
propri ovini e che oggi, non vedono giustamente riconosciuto il valore del proprio lavoro, che
va oltre la produzione casearia.
La pastorizia è un'attività che assicura la presenza dell'uomo sul territorio e consente di
mantenere integro l'ecosistema montano.
- ST - Link:
- www.sito.regione.campania.it
- www.slowfoodfoundation.com
- www.prodotticasearirpini.com