Ragusano D.O.P.

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Ragusano D.O.P.

Formaggi e Latte

Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. (RAGUSA SIRACUSA ) - SICILIA -

Ragusano D.O.P.Il Ragusano D.O.P. è un formaggio prodotto nell'intero territorio della provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. E' un formaggio a pasta filata derivante da latte di vacca intero crudo. Ha la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati: per tale motivo viene chiamato in dialetto anche scaluni, perché la sua forma ricorda il gradino di una scalinata, o pruvuluni.
La crosta è liscia, sottile, compatta e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. La pasta è compatta e al taglio si presenta di colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso.
Per la stagionatura, le forme del Ragusano D.O.P. vengono legate a coppia con sottili funi e poste a cavallo di appositi sostegni, così da garantire una perfetta aerazione dell’intera forma. La maturazione può durare per un periodo che va da quattro mesi ad oltre un anno, in base al tipo desiderato: la qualità di questo formaggio è tale che la complessità di sapori e di profumi aumenta con il passare del tempo e il miglior Ragusano ha dagli otto ai ventiquattro mesi di stagionatura.
Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali; in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura affumicata.
Il peso di ogni forma di Ragusano D.O.P. varia da 10 a 16 kg: per tale motivo viene commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
In Sicilia il Ragusano D.O.P. è considerato il simbolo della tradizione e della genuinità. E' uno dei formaggi più antichi dell’isola e originariamente veniva chiamato Caciocavallo Ragusano, probabilmente a causa dell'asciugatura, che avveniva a cavallo (a cavaddu) di un asse, e della zona d'origine, Ragusa.
Per il suo sapore gradevole, dolce e delicato, tendente al piccante-saporito con la maturazione, viene consumato in base alla sua stagionatura:
- come formaggio da tavola, per il semi-stagionato (stagionatura dai 3 ai 6 mesi);
- come ottimo formaggio da grattugia, per lo stagionato (stagionatura superiore ai 12 mesi).
Il caratteristico sapore e la spiccata versatilità fanno del Ragusano l’ingrediente ideale di innumerevoli ricette della cucina tradizionale siciliana.
Lo si accompagna generalmente col Marsala, per prodotto meno stagionato, o con l'Etna Rosso, il Cerasuolo di Vittoria ed il Faro Rosso, per quello stagionato.

- ST - Suggerimenti:

Nel luglio del 1996 il Ragusano ha ottenuto a livello europeo la Denominazione di Origine Protetta D.O.P.; il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di Ragusano perdendo quella storica Caciocavallo.
Il Consorzio di Tutela della Denominazione di Origine Protetta formaggio Ragusano nasce nel 1999 col fine di promuovere un prodotto tipico che costituisce ancora oggi il vanto della tradizione casearea iblea.
Gli elementi caratteristici per la produzione del Ragusano di vacca modicana si stanno perdendo nel tempo: le vacche Modicane rischiano l’estinzione, le masserie stanno perdendo il ruolo centrale che avevano un tempo e il consumo è principalmente locale. Tutti i tentativi di produrlo nei grandi caseifici, con tecnologia moderna, hanno dato scarsi risultati: non si è mai riusciti a riprodurre la qualità e l’unicità del formaggio di masseria. Per tali motivi è stato istituito un Presidio Slow Food con il fine di salvaguardare questo patrimonio non solo gastronomico ma anche ambientale, storico e produttivo.

- ST - Link:

- it.wikipedia.org
- www.slowfoodsciacca.it

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