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Pzzntell
Salumi, Carni e Razze
Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini e Spinazzola (BARI ) - PUGLIA -
Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell'Alta
Murgia barese, ed in particolare dei comuni di Altamura,
Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, in
provincia di Bari.
E' un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare
quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più
importanti.
Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del
maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e
cuore.
La carne viene tagliata a punta di coltello e
insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio
selvatico. L’impasto preparato viene lasciato riposare per
una giornata. Le budella di maiale vengono lavate con acqua
e sale e messe a macerare con semi di finocchio e bucce d’arancia.
Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella,
si insacca e si fa maturare per 20 giorni.
Nell'insaccatura le corone di pzznteel ottenute vengono
divise in ferse con uno spago di cotone e lasciate riposare
nel tavoliere, contenitore in cui è avvenuta la preparazione
dell’impasto di carne, per circa 12 ore durante le quali si
interviene con la pungitura delle budella al fine di liberare la
salsiccia da altra acqua e dall’aria.
Le corone di pzznteel ottenute vengono appese per asciugare
e maturare per circa 20-30 giorni.
Il pzzntell è ottimo se aggiunto al ragù di carne per renderlo più
saporito.
- ST - Suggerimenti:
Affinché il prodotto conservi la sua tipica caratterizzazione
organolettica, necessita di essere essiccato secondo il metodo
naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati dove si
realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e
temperatura.
Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie,
esclusivamente nei mesi freddi invernali (da novembre a
febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità
relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori
di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).
Attualmente le norme sanitarie vietano l'essiccazione secondo il
metodo naturale, pratica indispensabile per ottenere il pzzntell in
maniera tradizionale, per questo motivo il prodotto è destinato
a scomparire.
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