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Salama da sugo
Salumi, Carni e Razze
(FERRARA ) - EMILIA ROMAGNA -
Un simbolo della gastronomia ferrarese è la salama da sugo,
affettuosamente chiamata salamina, che è tradizione a Natale
e immancabile compagna durante tutto l'anno sulle tavole dei buongustai.
È un salume raro, perché se ne ottiene una sola da ciascun maiale ed
è prodotta ancora oggi rispettando criteri artigianali.
La salamina è un insaccato a base di carne suina aromatizzata con spezie
e vino.
Viene confezionata usando diverse parti del maiale, soprattutto le
parti meno nobili ma più saporite, speziate con sale, pepe,
cannella, noce moscata e chiodi di garofano mescolati insieme ed arricchiti
da vino rosso, preferibilmente vecchio e non imbottigliato, e talvolta da
brandy o Marsala.
L'impasto così ottenuto va a riempire la vescica di maiale che viene messa
prima ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e poi lasciata
stagionare per 7-8 mesi.
La salamina acquista l’inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura,
appesa al soffitto o posta sotto la cenere in un luogo fresco, aerato e
rigorosamente buio.
Prima di cuocerla, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per
una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi
delicatamente spazzolate. Viene poi immersa avvolta in una pezzuola di telo
fine in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare il fondo. Deve bollire
a fuoco lento per circa 4 ore assicurandosi che la vescica non si spacchi.
Una volta cotta la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permette
di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. Generalmente viene
tagliata a spicchi, servita caldissima e accompagnata da purea di
patate.
In estate viene invece gustata ben fredda e accompagnata con il
melone, oppure cruda, dopo una prolungata stagionatura.
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- www.emiliaromagnaturismo.it
- www.stradaviniesaporiferrara.it