Ricotta affumicata di malga - Scuete Fumade

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Ricotta affumicata di malga - Scuete Fumade

Prodotti di origine animale

Carnia, Val Canale, Canai del Ferro, Comunità pedemontana del Livenza (UDINE PORDENONE ) - FRIULI VENEZIA GIULIA -

Ricotta affumicata di malga - Scuete FumadeLa Scuete Fumade è una ricotta affumicata prodotta nelle malghe dell'area alpina del Friuli Venezia Giulia, ed in particolare la Carnia, il Canal del Ferro, nonché il territorio della Comunità pedemontana del Livenza. La malga è una particolare forma di azienda che nasce dall'insediamento temporaneo in quota di uomini e animali dovuto alla transumanza del fondovalle ai pascoli, attività estremamente importante per l’economia pastorale della montagna friulana e della Carnia.
Per ottenere la Scuete Fumade si utilizza in massima parte latte di bovine brune, alimentate quasi esclusivamente al pascolo nel periodo estivo, con integrazione minima di foraggio secco, vitamine e sali minerali alla fine della stagione, e con alimentazione di tipo tradizionale (fieno, insilati, ecc.) nel periodo invernale.
Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, eventualmente aggiunto di latte o latticello o crema d’affioramento, viene portato quasi al punto di ebollizione (80-90°C) all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga. Quando la massa raggiunge la temperatura desiderata si aiuta la coagulazione delle proteine del siero aggiungendo solfato di magnesio (sal di canal) o acido citrico. In alcune malghe questi coadiuvanti tecnologici, il cui uso è anticamente documentato e tramandato, possono essere sostituiti dal sitz che, fatto da siero più solfato di magnesio e alcune erbe amare raccolte nel bosco, viene conservato anche per anni in un bariletto di legno. La ricotta, quando affiora, viene lavata con una apposita mestola forata e messa a sgocciolare in sacchi di tela prima di essere leggermente pressata. Viene poi salata con sale a secco per uno o due giorni prima di essere affumicata in appositi locali con l’ausilio del fumo diretto ottenuto dalla combustione del legno.
La Scuete Fumade ha forma leggermente conica dalla superficie irregolare di colore bruno, spesso con striature accentuate; la pasta è bianca, asciutta e granulosa, dal gusto affumicato delicato. Il peso varia da 2 a 5 etti.
Può essere consumata sia fresca sia da grattugia, in base ai tempi di stagionatura e viene venduta direttamente nelle malghe, a volte affiancate da attività agrituristiche gestite a livello familiare.

- ST - Suggerimenti:

La Scuete Fumade fa parte dell'Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.

- ST - Link:

- www.ersa.fvg.it
- www.fondazioneslowfood.it

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