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Zincarlin
Formaggi e Latte
(COMO VARESE ) - LOMBARDIA -
La tradizione dello Zincarlin è legata alle zone limitrofe ai massicci di confine tra Italia e Cantone Ticino: la sua zona di produzione comprende le
zone montagnose della Provincia di Como, del Ticino in Valle di Muggio e in misura minore la Provincia di Varese.
Nella Provincia di Como viene prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine: qua è conosciuto anche come
Cingherlino e consiste in una ricotta aromatizzata e stagionata.
È un formaggio antico ancora presente in alcuni ristoranti del lago di Como e che proviene dai ricchi pascoli del Generoso, monte a confine tra la Val
d’Intelvi e la Svizzera o dalle valli poste più a nord, sempre lungo la sponda occidentale del Lario.
Lo Zincarlin viene prodotto a partire dalla ricotta, mascarpa in dialetto locale, aromatizzata con sale, pepe e talvolta anche con erbette
finemente triturate.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato è crudo.
Si consuma sia fresco che stagionato.
È di colore tra il bianco ed il giallastro, in funzione della stagionatura.
Ha la consistenza di una crema grassa, molle, slegata, di colore bianco grigiastro e
un gusto saporito e stuzzicante con un delicato profumo di vaniglia.
Assume forma e aspetto del contenitore entro il quale viene preparato e pertanto viene posto in commercio con pezzature e aspetto differenti.
Lo Zincarlin può essere gustato fresco, condito con olio e prezzemolo; in alternativa, è ottimo anche con la polenta.
Di solito, il tipo fresco è più digeribile di quello stagionato, mentre le produzioni di minor quota risultano essere più secche.
Foto: www.mendrisiottoturismo.ch
- ST - Suggerimenti:
La zona di produzione del Zincarlin prevede anche il Canton Ticino in Valle di Muggio, ove non è prevista la denominazione Prodotti Agroalimentari
Tradizionali, che è tipicamente italiana.
Anche se il nome di questo formaggio è uguale a quello italiano, la tecnica di produzione è diversa.
Si tratta di un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte vaccino e piccole quantità di latte di capra, che viene poi aromatizzato con pepe nero e
sale.
In Valle di Muggio per recuperare lo Zincarlin originario, prodotto con latte crudo e stagionato almeno un mese e mezzo, è stato istituito un Presidio
Slow Food.
Si tratta di un lavoro complesso, che richiede una costante ricerca da parte dei produttori coinvolti, impegnati a individuare con precisione le tecniche di
preparazione originali e le giuste percentuali degli ingredienti (latte vaccino e caprino, pepe, sale), elementi fondamentali per ottenere un prodotto
stabile. Nel 2004 è stata scritta una prima bozza di disciplinare ed è stato individuato in Salorino, una frazione di Mendrisio, un locale per la
stagionatura: è nata così una società che raccoglie, affina e commercializza lo Zincarlin del Presidio.
- ST - Link:
- www.buonalombardia.it
- it.wikipedia.org
- www.master-of-food.com